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ASESORÍA

Análisis de Peligros y Puntos críticos
de control (HACCP)

| ESTANDARES DE CALIDAD

¿Qué es HACCP?

Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), es una herramienta de gestión de riesgos que se utiliza principalmente para determinar los riesgos de seguridad alimentaria. Es un sistema preventivo, no correctivo. Su objetivo es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control y medidas preventivas para garantizar la inocuidad del producto.

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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Las iniciales de HACCP significan Hazard Analysis and Critical Control Point System, sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en castellano. Estas palabras tienen un significado:

  • H de Hazard(Riesgo): Un peligro que puede estar presente en el producto y, consecuentemente, constituir una amenaza contra la salud del consumidor. Ejemplos de estos peligros son las bacterias, el moho, los virus, los parásitos, las sustancias químicas y peligros físicos como el cristal, el metal, etc.
  • A de Analysis(Análisis): El análisis de posibles peligros presentes. Debe elaborarse una estimación de los riesgos, los que están compuestos por la combinación entre la posibilidad de peligro y el calibre de las consecuencias para la salud pública.
  • CCP de Critical Control Points(Puntos Críticos de Control): Puntos en el proceso que deben mantenerse controlados para evitar o reducir a un nivel aceptable un peligro.

Pasos para la elaboración de un sistema HACCP

5 Pasos preeliminares

1. Seleccionar al equipo HACCP

2. Describir los productos

3. Identificar a consumidores y uso esperado

4. Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso

5. Verificar el flujograma

7 Principios

1. Análisis de peligros

2. Determinación de los puntos críticos de control

3. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

5. Establecimiento de medidas correctivas

6. Establecimiento de procedimientos de verificación

7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

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¿Cuáles son los beneficios al implementar y certificar HACCP?

  • Gestionar eficazmente los riesgos de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.
  • Productos alimenticios que garantizan la calidad e inocuidad para todo tipo de mercado .
  • Una correcta aplicación de este sistema permite abordar sistemáticamente la minimización de los peligros alimentarios ya sean de tipo microbiológico, físico o químico mediante la anticipación y prevención.
  • Implementar controles de riesgos de inocuidad alimentaria reconocidos internacionalmente
  • Permite reducir costes de producción, al conseguir una optimización del proceso productivo y minimización de productos desechados.
  • Demuestra la conformidad y cumplimiento de las exigencias de la normativa, tanto nacional como comunitaria en relación a la seguridad e higiene de los alimentos.
  • Da confianza a los consumidores al consumir sus producto.

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